Histoire et évolution de la cuisine
(1900/1970)
La France pays de la gastronomie et d'histoire :
- 1900 - Les appellations apparaissent sur les cartes, c'est l'époque des festins nombreux et richement décorés.
- 1901 - Sous l'impulsion d'Escoffier, simplification des dressages, découpages en cuisine afin d'éviter que ceux-ci ne se passent en salle.Le menu à prix fixe remplace la carte aux termes souvent pompeux.
- 1918 - Le vocabulaire culinaire, sauces et garnitures sont répertoriés.
- 1910 - Le premier réfrigérateur apparaît chez les particuliers.
- 1922 - La réfrigération se généralise dans les cuisines.
- 1924 - Lucien Klotz, journaliste et critique d'art crée le M.O.F
- 1927 - Un concours national récompense l'un des "Meilleurs Ouvriers de France"
- 1930 - Les appellations culinaires sont à la mode. la cuisine des chefs reste très codifiée.
- 1933 - Le travail des grandes maisons est reconnu au travers des 3 étoiles attribuées pour la première fois par le guide Michelin.
- 1936 - Les congés payés et le développement du tourisme font découvrir les cuisines régionales.
Pendant la 2nde guerre mondiale, la gastronomie est remplacée par la débrouille et l'astuce puisque l'approvisionnement est quasi nul. Par la suite la cuisine devient lourde, compliquée, les quantités servies sont importantes.
- 1958 - La formations des cuisiniers peut se faire en dehors de l'apprentissage grâce à l'ouverture des écoles hôtelières.
- 1965 - La cuisine se médiatise au travers d'émissions télévisées.
Histoire du Périgord
J'ai donc choisi le Périgord, belle région de tradition avec ses châteaux remplient d'histoires toutes plus intéressantes les unes aux autres. Et par dessus tout une belle région gastronomique !
Le Périgord est mondialement connu à travers le site de Lascaux. On l'appelle aussi le Pays de l'Homme en référence à ses nombreux vestiges préhistoriques.
C'est à l'époque antique qu'est né le territoire des Pétrocores, proche des limites du futur Périgord. Après la guerre des Gaules, le territoire devint l'une des cités de la province romaine d'Aquitaine avec pour capitale Vésunna.
Les invasions des Alamans et des Francs ravagent la région et en 507 l'Aquitaine tombe aux mains des Francs, qui sous la conduite de Clovis conquièrent la Gaule.
Au 9ème siècle les vallées de l'Isle et de la Dordogne sont dévastées par les Normands qui brûlent les églises et saccagent les monastères.
Au 10ème siècle les quatre baronnies du Périgord se mettent en place: Mareuil, Bourdeilles, Beynac et Biron. L'histoire retiendra ce bon mot d'un chroniqueur de l'époque :
Au 10ème siècle les quatre baronnies du Périgord se mettent en place: Mareuil, Bourdeilles, Beynac et Biron. L'histoire retiendra ce bon mot d'un chroniqueur de l'époque :
"Pourquoi n'y a t'il toujours eu que 4 baronnies en Périgord ?"
"Tout simplement parce qu'il ne fallait que 4 barons pour tenir le dais lors de la venue d'un évèque, d'un archevèque ou d'un prince ! ! ! "
A la suite du mariage d'Aliénor d'Aquitaine en 1152 avec Henri II Plantagenêt, le Périgord passe sous domination anglaise.
En 1259 le traité de Paris, par lequel Saint Louis reconnait la possession de la province aux Anglais, met fin aux luttes incessantes entre les deux royaumes et va permettre aux populations de la région de vivre en paix jusqu'à la guerre de Cent Ans.Le comté de Périgord passe à la maison des Talleyrand au 12ème siècle. Archambault comte du Périgord, très indépendant, ose affronter le roi de France. Celui ci ne lui pardonne pas cette offense et l'emprisonne en 1399. Les abbayes de Cadouin, Sarlat, Boschaud et Chancelade sont fondées.
Cette possession fut confirmée par le traité de Brétigny (1360), avant que le Périgord ne soit repris par Duguesclin. Pendant toute la période qui suit, les seigneurs du Nord du Périgord sont fidèles au roi de France, tandis que ceux du Sud prennent le parti des Anglais. En 1453 la bataille de Castillon met fin à la guerre de Cent Ans.
Au 16ème siècle la province est divisée entre catholiques et protestants. Bergerac et Sainte Foy la Grande sont des bastions de la Réforme, tandis que Périgueux soutient la Ligue. En 1577 la paix de Bergerac, signée entre le roi de Navarre et les représentants de Henri III, qui annonce l'Edit de Nantes, ramènera la paix religieuse. Sous Henri IV le comté de Périgord est rattaché au domaine royal.
Au 16ème siècle la province est divisée entre catholiques et protestants. Bergerac et Sainte Foy la Grande sont des bastions de la Réforme, tandis que Périgueux soutient la Ligue. En 1577 la paix de Bergerac, signée entre le roi de Navarre et les représentants de Henri III, qui annonce l'Edit de Nantes, ramènera la paix religieuse. Sous Henri IV le comté de Périgord est rattaché au domaine royal.
Au 17ème siècle les Croquants se révoltent contre le gouvernement de Louis XIII et de Richelieu qui les taxe de plus en plus..
En 1790 la Constituante crée le département de la Dordogne, puis fixe les limites des communes, cantons et arrondissements.
Depuis la fin du 19ème siècle la région connait une émigration rurale permanente. L'agriculture et le tourisme sont les ressources essentielles du département.
Au cours de la Seconde Guerre Mondiale la Dordogne fut un haut lieu de la Résistance et l'esprit de lutte contre l'occupant nazi marqua profondément le pays.
Source : http://www.netwane.com/perigordtourisme/hist.htm
et : http://www.best-of-perigord.tm.fr/basics/francais/francais.html
