mardi 14 février 2012

Le Pamplemousse un allier pendant l'hiver.

Pamplemousse ou pomélo?

Le fruit illustré ci-contre est en fait un pomélo.
Mais dans la langue courante, on l’appelle pamplemousse, ce que nous ferons également dans cette fiche.
Le « véritable » pamplemousse est plus gros, avec une écorce verte plus épaisse et une forme qui rappelle un peu celle de la poire.


C'est un agrume américain. « Notre » pamplemousse (ou pomélo) est né à la Barbade, au XVIIe siècle, à la faveur d’une hybridation naturelle entre 2 espèces de Citrus qui y avaient été importés, le « vrai » pamplemoussier et un oranger.


On s'en sert pour de multitude d’usages. En plus d’offrir une pulpe fraîche et juteuse, le pamplemousse sert à la préparation de vin et de vinaigre.

L'albédo, partie blanche de l'écorce, est une excellente source de pectine et d'une substance amère, la naringine.
Elle est employée dans les boissons « toniques », le chocolat amer et les glaces. Une fois désamérisée, elle fournit un édulcorant 1 500 fois plus sucré que le sucre ordinaire.
L'huile essentielle extraite de l'écorce sert à aromatiser les boissons.


Le pamplemousse en quelques chiffres
Dans ½ pamplemousse moyen (10 cm diamètre)/128 g

• 41 Calories
• 10,3 g Glucides
• 0,1 g Lipides
• 2,3 g Fibres alimentaires (Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2010.)


Conseils pratiques
• Conservation. Jusqu’à 6 semaines au réfrigérateur.
Plus juteux. Les agrumes donnent un maximum de jus lorsqu'ils sont à la température de la pièce. Sortez-les du réfrigérateur quelque temps avant de les consommer.


Idées recettes express
Sucrée, salée : Pour accompagner la salade de fruits, mélangez du miel, du zeste et du jus de pamplemousse, une pincée de sel, de la muscade moulue et des graines de pavot. Ajoutez à cette sauce de l'huile d'olive pour la transformer en vinaigrette qui accompagnera à merveille les verdures fraîches.

En entrée. Morceaux de pamplemousse (débarrassés de leur peau) et tranches d’avocat enrobés d’une vinaigrette font une délicieuse petite entrée. Pour un plat plus élaboré, ajoutez épinards blanchis et poisson fumé.

Salade thaïlandaise. Mélangez du jus de lime, de la sauce de poisson (le nuoc-mâm asiatique) et du sucre. Ajoutez des crevettes cuites, de la noix de coco râpée et de la crème de noix de coco, puis mélangez intimement. Intégrez des morceaux de pamplemousse juste avant de servir.


Donc vous l'avez bien compris, n'hésitez pas aimer le pamplemousse et il vous le rendra bien!


Petit Chef.

jeudi 9 février 2012

L'hiver est là....


Par légumes d’hiver, on entend les variétés récoltées durant tout l’hiver, mais aussi les légumes que l’on peut stocker et qui demeurent frais pendant les longs mois de grisaille.
Riches en vitamines, les légumes d'hiver viennent varier le quotidien culinaire hivernal.
De plus, les choux de Bruxelles, carottes et autres poireaux apportent une touche de couleur dans nos assiettes.

Il n'y a rien de plus agréable que de pouvoir déguster des légumes frais, riches en vitamines, au coeur de la mauvaise saison !

C’est une plante légumière que l’on trouve dans tous les jardins.
Beaucoup utilisé, le poireau est le légume d’hiver par excellence.

Du même genre que l’ail ou l’oignon de la famille des liliacées, le poireau est formé d’une partie aérienne à longues feuilles vertes et d’un bulbe enterré.
Ce bulbe très allongé et cylindrique est blanc, c’est ce qui constitue la partie tendre et que l’on appelle « blanc de poireau ».
Le poireau peut atteindre de 50 cm à 1 m de hauteur et le bulbe mesure environ 3 à 4 cm de diamètre arrivé prêt à la consommation.
Le poireau a une saveur douce et un peu sucrée. Le poireau contient comme l’oignon des substances qui font pleurer quand on le coupe.
Il existe plusieurs variétés de poireaux : le Bleu de Solaize, le Mézières long, le poireau de Liège…



Crevettes au Pineau des Charentes.


Bonjour,

Encore un jour de grand froid !  Par conséquent, j'ai eu envie d'apporter un peu d'exotisme dans ma cuisine, tout en gardant une touche régionale en incorporant le Pineau des Charentes dans ma recette.


Ingrédients : 800g de crevettes, un sachets de riz, un cube de bouillon de volaille, du Pineau des Charentes, une carotte, un poivron vert, curry, crème fraîche, du persil plat, sel et poivre.


1 Mettre le riz à cuire avec son cube de bouillon (10min). Égoutter le sachet, puis réserver

2 Décortiquer les crevettes, réserver les corps dans une assiettes,  puis récupérer les têtes qui nous servirons plus tard.

3 Éplucher la carotte, le poivron et épépiner ce dernier. Puis, couper en fine lamelle ces légumes
et couper le persil plat.

4 Dans une poêle, avec de huile d'olive et un peu de beurre, faire revenir la carotte, le poivron, puis les crevettes, saler et poivrer, puis ajouter du curry.

5 Dans une casserole faire revenir les têtes des crevettes, saler, poivrer et déglacer au pineau des charentes. Laisser réduire et ajouter la crème fraîche.
Ensuite, passer le tout au chinois, puis mélanger votre préparation de crevette avec ses légumes, laisser à petit feu.

  
Il vous reste plus qu'a dresser votre assiette et à déguster votre plat avec un bon petit pineau des Charentes (avec modération).


Bon Appétit.
Petit Chef.

jeudi 2 février 2012

Cabillaud au court-bouillon avec sa purée maison

Bonjour,

Le cabillaud reste un poisson blanc très bon marché et non gras.

On peut le cuisiner de différentes manières, aujourd'hui j'ai choisi de le faire cuire dans un court bouillon de légumes. Le poisson garde tout le goût du bouillon sans matière grasse.

Ingrédients : Deux dos de Cabillaud, un cube de bouillon de légumes, des pommes de terre, un jaune d'œuf, un peu de crème fraîche et du beurre.

1 Dans une casserole verser la moitié d'eau, ajouter soit un cube de bouillon de légumes ou préparer vous même les légumes (carottes, navet, persil, courgette).

2 Lorsque l'eau boue, plonger les morceaux de cabillaud préalablement assaisonnés.

3 Dans une autre casserole, verser de l'eau avec du gros sel, puis éplucher et couper les pommes de terre en carré, ainsi la cuisson sera plus rapide..

4 Une fois que les pommes de terre sont cuites, les écraser à la fourchette avec un peu de beurre, ajouter de la crème fraîche, de la noix de muscade et un jaune d'œuf.


Il n' y a plus qu'a dresser votre assiette et déguster avec simplicité ce poisson fondant!


Bon appétit
Petit Chef

Moutarde de Brive..

Pourquoi de la moutarde violette à Brive ?

Cette moutarde de Brive est préparée à partir de graines de moutarde et de moût de raisin, ce qui lui confère cette couleur si caractéristique, ainsi que sa saveur douce et fruitée tant convoitée. 

Elle connut son heure de gloire grâce au pape Clément VI (14ème S.) qui, originaire de Corrèze et nostalgique de la moutarde violette de son enfance, fit venir en Avignon un moutardier corrézien, messire Jaubertie de Turenne, et le nomma « grand moutardier du pape ».

En accompagnement de viandes, crudités, magrets, ou en base de sauces, cette moutarde s’invite à chaque plat du quotidien ! Sa recette est jalousement gardée.


Histoire :
Le "Chabrilloux", raisin noir très coloré servait presque exclusivement aux moutardiers. Ce cépage a disparu depuis.La graine de moutarde noire venait du Languedoc et de la région de Bordeaux très proche.

La moutarde violette était consommée uniquement dans la région de production et exporter dans les régions voisines à dos d'âne dans des fûts de bois jusqu'à Limoges.

La publicité se faisait de bouche à oreille et la tradition veut que les représentants en merceries nombreux à Brive firent la réputation de la moutarde du pays en l'emportant dans tous leurs déplacements.


Très en vogue à la Belle Epoque, cette moutarde tombera progressivement dans l’oubli. Le  phylloxéra (19ème S.) décima beaucoup de vignobles et le décès du dernier moutardier de Donzenac, qui emporta son secret avec lui, sonna le glas de la moutarde violette en 1956, jusqu’aux années 1980, quand le distillateur briviste Denoix la remit au goût du jour.


Je vous la conseille.

Petit Chef

mardi 31 janvier 2012

Cabillaud en papillotte, semoule de courgette et poivron


Bonjour,

Suite à une promotion de mon poissonnier, j'ai décliné  deux recettes à base de cabillaud que l'on peut appeler "Morue" selon la recette.

Alors c'est parti pour deux recettes pas trop calorique, que demander de plus!

Ingrédients : Deux dos de cabillaud, citrons, aneth, huile d'olive, 1 sachet de semoule, 2 courgettes, 1 poivron rouge, 2 carottes, crème fraîche.

1Préparer les dos de cabillaud dans du papier sulfurisé, y mettre un peu d'huile, saler, poivrer.
Déposer dessus des lamelles de citron et de l'aneth. Enfourner 20 minutes au four à 180° C. N'oublier pas de préchauffer votre four une dizaine de minutes.

2Eplucher les carottes et le poivron rouge.

3Dans un petit bouillon de légumes, faire cuire les carottes coupées en biais.

4 Couper en petits dés les courgettes ainsi que le poivron, les faire blanchir. Réserver

 5Préparer votre semoule. Une fois que le tout est cuit, mélanger les morceaux de courgette, le poivron et la semoule ensemble.

6Ajouter un peu de crème fraîche sur les carottes.

7Dresser votre assiette avec les différents éléments, ajouter une sauce que vous aimez (perso, j'ai rajouter une sauce au beurre citronné).

    Bon appétit!
    Petit Chef.