Donc pour vous, voici quelques termes que vous pouvez rencontrer au cours d’une belle recette.
Dans l'ordre alphabétique
- Abaisser : étendre une pâte (brisée, feuilletée, etc) à l’épaisseur voulue
- Abricoter : étendre du nappage abricot à l’ aide d’un pinceau sur un dessert.
- Anglaise : mélange d’œufs battus, de sel, poivre et d’un peu d’huile, servant à paner.
- A l’anglaise : 1/ cuire un aliment à l’eau bouillante salée. 2/ poisson ouvert sur le dos, ou en filets, pané à l’anglaise et sauté.
- Appareil : mélange d’éléments composant une recette (appareil à soufflé).
- Aromates : végétaux utilisés pour leurs saveurs (thym, poivre, cumin).
- Aspic : préparation froide et moulée, comprenant de la gelée.
- Barder : entourer d’une tranche de lard gras, couper très mince une viande, une volaille ou un gibier.
- Beurre Pommade : beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d’une pommade.
- Beurre Clarifie : beurre fondu puis décanté (on enlève le petit lait et la caséine)
- Blanchir : 1/mettre un aliment à l’eau froide et porter a ébullition afin d’enlever, soit l’ excès de sel, ou d’albumine des viandes, soit l’amidon ou l’ âcreté des légumes.2/Plongez un légume dans l’eau bouillante quelques minutes. (épinards)
- Brider : attacher les membres d’une volaille à l’aide d’une ficelle.
- Brunoise : légumes coupés en petits dés.(carottes, navets, céleris)
- Buisson : façon de dresser en pyramide des crustacés ou ds aliments divers.
- Chatrer : opération qui consiste à enlever le boyau d’une écrevisse, en tirant sur la partie centrale de sa queue.
- Chiffonnade : feuilles de laitue,ou d’oseille, détaillées en lanières,puis fondue au beurre.
- Chiqueter : faire de légères entailles sur les bords d’une pâte.(quiche, allumettes)
- Clarifier :1/séparer le jaune du blanc d’ œufs. 2/opération ayant pour but de rendre limpide un consommé ou une gelée.
- Contiser : inciser légèrement, à cru une viande ou un poisson pour y incruster des lamelles de truffe ou autre.
- Corail : partie rouge orangé de l’estomac des crustacés ou des coquilles saint-Jacques.
- Coucher : disposer à l’aide d’une poche et d’une douille une pâte sur une plaque.
- Couverture : chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en confiserie.
- Déglacer : faire dissoudre dans un liquide les sucs caramélisés au fond d’un récipient.
- Détendre : rendre un appareil ou une crème plus fluide en lui ajoutant un élément liquide.(lait,sirop)
- Ecailler : racler les écailles d’un poisson.
- Ecumer :enlever l’écume qui se forme à la surface de certaines préparations liquides telles que le pot au feu.
- Effiler :1/émincer finement des amandes.2/enlever l’ intestin d’une volaille afin de facilité sa conservation.
- Etuver : cuire doucement à couvert,souvent à l’aide d’un corps gras.
- Fond blanc : bouillon de veau ou de volaille,légèrement aromatisé.
- Fond brun : bouillon brun obtenu à partir d’os de veau et d’une garniture aromatique.c’est la base des sauces et des viandes en sauce brune.
- Fontaine : farine disposée en cercle sur le marbre à pâtisserie.
- Fumet de poisson : bouillon obtenu par la cuisson des arêtes et d’une garniture aromatique.
- Garniture :1/aromatique,végétaux destinés à renforcer la saveur d’une préparation culinaire.(carottes, oignons, poireaux, bouquet garni)
- Habiller : flamber, parer, vider,brider une volaille ou un gibier à plumes.
- Lever : enlever soigneusement les membres d’une volaille ou d’un filet d’un poisson à l’aide d’un couteau.
- Lier : épaissir un liquide afin d’obtenir une préparation onctueuse.
- Macerer : mettre des fruits dans un alcool pour les parfumer.
- Monder : enlever la peau, la pellicule de certains fruits et légumes.on plonge tomates et amandes quelques secondes dans l’eau bouillante puis on les rafraîchit.ceci permet d’enlever la peau.
- Monter : fouetter une préparation pour faire augmenter son volume.(blancs d’œufs)
- Mouiller : ajouter de l’eau,du fond ou du vin dans une préparation.
- Roux : éléments de liaison composé en parties égales de matières grasse et de farine suivant son temps de cuisson,il peut être brun,blond.
- Voici pour le moment, alors c’est partie les recettes n’ auront plus aucun secret pour vous!!
A Bientôt !
Petit Chef
